Tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmalarını önleyerek, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddelere GIDA KATKI MADDELERİ denmektedir .

Gıda katkı maddeleri; Sağlık Bakanlığı nın gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde şu şekilde tanımlanmıştır : "Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen ya da tipik besin bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olmayan ve besinin üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında teknolojik amaçla ya da beklenen sonucu elde etmek için ürüne ya da bir öğesini elde etmek için yan ürüne doğrudan ya da dolaylı olarak ve bilinerek katılan maddelerdir" . Gıdalara hile ve besin değerini arttırmak amacıyla katılan maddeler ise GKM değildir.

GKM nin Kullanımında Genel Koşullar

GKM gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında, aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar .
- Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve kullanılma miktarları bilinmelidir.
- GKM katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.
- Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen GKM nin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen GKM nden başkası kullanılmamalıdır.
- Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır. Ülkede bulunan laboratuvarlar GKM nin analizlerini yapacak koşullarda değil ise uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü nün alt kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri Eksper Komitesi (JECFA - Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl GKM ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş olduğu toplantılarda GKM konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri bulunmaktadır.
- Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği GKM Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirlene miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.
- Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir.
- Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini arttırmamalıdır.
- Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.
- Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.

GKM nin Sınıflandırılması

A - Bozulmayı Önleyenler (Prezervatifler)
1. Antimikotikler (Küflenmeyi Önleyiciler)
2. Mikrop Antagonistleri (Bakteri Üremesini Önleyiciler)
3. Antioksidanlar (Oksidatif Bozulmayı, Acılaşmayı Önleyiciler)
4. Antibrowing Ajanlar (Enzimatik Bozulmayı Önleyenler)

B - Görünüm - Lezzet - Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler
1. Boyalar ve Renklendiriciler
2. Tat, Koku Vericiler ve Arttırıcılar
3. Asit veya Baz Yapıcılar ve Nötralize Ediciler
4. Yapı (Texture) Geliştiriciler, Emülsifiyanlar

C - Diğerleri
1. Diğer Additifler
2. Solventler
3. Filtre Ediciler

E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :

Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve "E(uropean)" numaraları ile belirtilir. "E" numaraları Avrupa Birliği ülkeleri tarafından GKM ne pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. "E" numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır .

"E" numara sistemi ile GKM nin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu şekildedir :
1. Renklendiriciler E 100 - 180
2. Koruyucular E 200 - 297
3. Antioksidanlar E 300 - 321
4. Emülsifiyer ve stabilizatörler E 322 - 500
5. Asit baz sağlayıcılar E 500 - 578
6. Tatlandırıcılar, koku verenler E 620 - 637
7. Geniş amaçlılar E 900 - 927

Günümüzde uygulanan üretim teknikleri sayesinde besin sektöründe verim artışı, kayıpların en aza indirilmesi, ürün kalitesinin arttırılması ve standardizasyonu, ürünlerin dayanma sürelerinin arttırılması ve değişik yeni besinlerin üretimi gibi uygulamalar gerçekleşmiştir. Tüm bu gelişmelerde GKM nin besin endüstrisinde kullanılması etkili olmuştur. Yasalarla kontrol edilen GKM nin kullanım alanları şu şekildedir :
1. Renklendiriciler : Boyalar ve pigmentler, besinlerin işlenmeleri sırasında kaybolan doğal renklerinin kazandırmak, tüketiciye çekici hale getirmek için besinlere katılırlar.
2. Koruyucular : Besinlerin mikrobiyal bozulmalarını önlemek için katılırlar.
3. Antioksidanlar : Yağların bozulmalarını, acılaşmalarını önlemek için kullanılmaktadır.
4. Emülsifiyerler ve Stabilizörler : Emülsifiyerler, yağlarla suyun karışımını sağlamak için kullanılmaktadır. Stabilizörler, emülsiyonların dayanıklı hale getirilmelerini ve bileşenlerine ayrılmalarını önlemek için kullanılırlar.
5. Tatlandırıcılar : Şekerden daha tatlı olan bu maddeler çok düşük miktarlarda ve besinleri tatlandırmak için kullanılırlar.
6. Geniş Amaçlı GKM : Bunlar aroma vericiler, çözücüler, polifosfatlar gibi geniş amaçlı olarak kullanılan GKM dirler.

GKM NİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır. GKM lerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .

Besinlerde kullanılan GKM nin beslenme kalitesini sağlaması, kalite ve dayanıklılığı gerçekleştirerek artık oranında bir azalma sağlaması, işlenmeye yardımcı olması aranan özelliklerdir. Bir GKM işleme ve üretim hatalarını gizlememeli, tüketiciyi aldatmamalı ve bir besinin besleyici değerini düşürmemelidir .

Bazı GKM ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun %0.03-0.10 unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .

Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır. Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 - 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 - 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrat ve nitritin % 80 i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, % 20 si ise GKM nden gelmektedir .

GKM nin Miktarı Pişirme İle Değişikliğe Uğrar mı ?

Hazır besinlerin avantajı, hazırlanmalarının kolay ve pişirilmelerinin hızlı olmasıdır. Dondurulmuş besinleri pişirmek için çözdürünce, kullanılan koruyucular ve antioksidanlarda azalma olur. Bunu önlemek için dondurulmuş besinler buzdolabının soğutma bölümüne veya serin bir odaya bırakılarak çözülmeleri beklenir. Böylece pişirmeden önce hiç buz kristali kalmamaktadır. Çözünen besinler hemen pişirilmeli, bir kereden fazla ısıtma işlemi uygulanmamalıdır .

Değişik Ambalaj Teknikleri Kullanmakla GKM Azaltılabilir mi ?

Sertifikalı renk katkı maddeleri kullanıldıkları besinlerde stabil özellik göstermekte, ürüne konuldukları miktarlarda zamana bağlı bir azalma görülmemektedir. Bu konuda yapılan bir çalışmada, 15 yıl süre ile depolanan besinlere konulan sertifikalı renk katkılarında miktar değişmesi saptanmamıştır. FD ve C Blue No:2 ve FD ve C Blue No:3 gibi sertifikalı renk katkılarının dışında hiçbiri ışığa duyarlı değildir. Azo ve trifenil metan grubu boyalar ise kolaylıkla renksiz bileşiklere dönüşebilmektedir. Bunların özellikle çinko, kalay, alüminyum ve bakır gibi metallerle temas etmesi renk solmalarına yol açmaktadır. Ancak bu tür olayların önüne geçebilmek için yeni teknikler geliştirilmektedir. Örneğin gazlı içeceklerle diğerlerinde kullanılan sertifikalı boyaların solması, C vitamini kaynağı ve antioksidan olarak kullanılan askorbik asitten kaynaklanmaktadır. Bu olumsuz etkiyi ortadan kaldırmak için günümüzde EDTA adı verilen bileşik kullanılmaktadır .

GKM KONUSUNDA ÇALIŞMA YAPAN KURULUŞLAR

Uluslararası Durum

Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir. Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır. Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır (Bağcı 1997). Kuruluşlar elde edilen verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, "The Joint Committee on Food Additive : JECFA" adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir .

Komite genelde aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır :
- Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar.
- Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir.
- Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metodları gözden geçirerek standardize eder.
- Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir. Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır.

Türkiye deki Durum

Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür .
- Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında ise GKM konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve GKM nin kullanımının denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. GKM ile ilgili yasalarda ve kodekslerde gözönüne alınan temel koşul "Halkın sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır". Tüketime sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir .
- Her üretici firma yılda iki defa Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından denetlenmektedir. Bunun dışında herhangi bir şikayet veya şüphe durumunda ek denetlemeler yapılabilmektedir.
- Ancak; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar yeterli değildir. Bu konu ile ilgili olarak yeni uygulamalar gündemdedir. Özel, yetkilendirilmiş ve referans laboratuarların kurulması ile ilgili kanuni düzenlemeler üzerinde çalışılmaktadır. Özel laboratuvarlar gıda konusunda eğitimli kişiler tarafından kurulabilecek ve işletmelerin kendilerini denetim amacıyla işlev göreceklerdir. Yetkilendirilmiş laboratuarlar özel - devlet işbirliği ile kurulacak ve belirli sürelerde yapılması gereken analizlerin buralarda yapılabilmesi imkanı sağlanacaktır. Referans laboratuarlar tamamen resmi olacak ve meydana gelebilecek anlaşmazlıklarda hakem laboratuar olarak işlev görecektir.
- Pek çok gıda maddesinin ambalaj ve etiketi üzerinde içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek mesajlar bulunmamaktadır.
- Gıdalara katıldığı beyan edilen katkı maddelerinin miktarının mevzuata uygun olup olmadığı şüphelidir .

Günümüzde GKM nin kullanımı kaçınılmaz bir gereksinimdir. Çok çeşitli olan ve değişik amaçlarla gıdalara katılan bu maddeler kimyasal bileşiklerdir ve önerilenden daha fazla miktarda tüketildiklerinde tümü insan ve hayvan organizması üzerinde sağlığı bozucu etkiler gösterebilmektedirler. Doğal katkı maddeleri de fazla tüketildiklerinde aynı derecede olumsuz etkiler gösterebilmektedirler. Bundan dolayı herhangi bir maddenin sağlık üzerindeki etkileri çok iyi planlanan ve uzun süreli hayvan deneyleri ile tespit edilmelidir.

Kullanılmasına izin verilmiş bulunan GKM nin etkileri de toplumda epidemiolojik yöntemler kullanılarak yapılacak çalışmalar ile sürekli olarak izlenmelidir. GKM nin sağlık üzerine etkileri ancak gıdalara çok yüksek dozlarda katılmış olmaları sonucu veya uzun süreli olarak tek yönlü beslenme sonucu ortaya çıkmaktadır. GKM lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için bazı konulara dikkat etmek gerekmektedir .
- Gıda üreticileri bilinçlendirerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmeli.
- Tüketici; özellikle adölesan, gebe, emzikli ve çocuklar GKM ve zararları konusunda aydınlatılmalı.
- Tek yönlü beslenmeden kaçınmalı; yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı.
- Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli.
- Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme - bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmeli.
- Gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir.
- Tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir.
- Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir.