Unun zehir kabul edilmesi, iyice saflaştırılıp beyazlatılmasından sonra olmuştur. Un, buğday ve diğer tahıl tanelerinden elde edilir. Tanede, canlıların, bu arada insanın beslenmesi için gerekli maddelerin çoğu bulunur. Bu maddelerden vitaminler, mineraller ve protein tanenin dış kabuğundaki kepek ve öz kısmında daha yoğunlaşmıştır.

İnsanoğlu modern teknoloji kullanarak tahıl tanesinin dış kabuğunu ve çekirdeğini ayırmayı, böylece, göz ve damak tadına daha uygun un elde etmeyi başarmıştır. Görünümü ve tadı güzel olan bu undan yapılan ekmek ve diğer ürünlerin besleyici değerleri ile, bağırsakların çalışmasındaki etkinlikleri azaldığından, vitamin yetersizliklerine ve bazı kalın bağırsak hastalıklarına neden olmaya başlamıştır. Ayrıca, görünüm ve tadı güzel olan beyaz ekmek ile saf undan yapılan pasta, kek, bisküvi gibi besinler daha çok yendiğinden dolayı, şişmanlığın ve diş çürüklerinin oluşumunda da etkindir.

Kepeği ve özü ayrılmadan taş değirmenlerinde öğütülen unun vitamin ve protein değeri daha yüksek olmasına karşın, içindeki kepekten dolayı, besinlerle alınan demir, kalsiyum, çinko gibi vücut çalışması için gerekli olan madenlerin kullanımları azalır. Eğer, un hamur haline getirilip mayalandırıldıktan sonra ekmek ve çörek yapılırsa, kepeğin olumsuz etkisi azalır. Hamura eklenen maya, mini canlı olduğundan, kepeği parçalar ve bu tür undan yapılan yiyeceklerin besleyici değerlerini yükseltir.

Bu nedenle, undan yapılan yiyecekler kişinin enerji gereksinmesine uygun miktarlarda tüketilmeli, aşırı beyazlatmadan kaçınılmalı ve mayalandırma işlemi uygulanarak ekmek ve çörek yapılmalıdır. Yine, un-yoğurt-domates suyu karıştırılarak ekşitildikten sonra yapılan un tarhanası da bir nevi mayalanma işleminden geçmiş sayılır. Tarhana herkes için yararlı bir besindir.

Kaynak : Genel Beslenme (Ayşe Baysal)