Yumurta, anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besindir. Yeni bir yaşamın özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir.

PROTEİN DEĞERİ

Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteini içermektedir. Çünkü yumurta proteinin de insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan "elzem amino asitleri" bulunmaktadır. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir.

Uzmanlar; yeterli ve dengeli beslenmede, hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önermektedirler. Bu nedenle çocuk beslenmesinde protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem mutlaka verilmelidir.

VİTAMİN DEĞERİ

Yumurta başlıca A, D, E ve B grubu vitaminleri olmak üzere diğer vitaminleri de önemli oranda içermektedir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesini sağlar, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için de gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar.

D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir ve güneş ışınlarından da yeterince faydalanıldığı takdirde yumurta özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmasını engeller.

Yumurta E vitamini yönünden de oldukça zengindir. E vitamini oksidasyonu önleyici etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur.

B grubu vitaminleri bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle B2 vitamini açısından çok zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir.

Ayrıca yumurta da bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

MİNERAL DEĞERİ

Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız için çok önemli olan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan koruma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.

Yumurtada C vitamini bulunmamasına rağmen C vitamini açısından zengin bir besinle tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış olursunuz.

Yumurtadaki çinko minerali özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olduğu için çok önemlidir.

YUMURTANIN YAĞ İÇERİĞİ

Yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4.5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1.5 gramı doymuş yağ asitleri, kalan kısmı ise, doymamış yağ asitleridir.

Yumurtanın Besin Değeri

1 orta boy çiğ yumurta (44 gr)

63 kalori
4 gr yağ
32.6 mg omega 3 yağ asidi
505 mg omega 6 yağ asidi
110 mg kolin
33.4 gram su
186 mg kolesterol (günlük ihtiyacın %62’si)
5.5 gr protein (günlük ihtiyacın %11’i)
214 IU A vitamini (günlük ihtiyacın %4’ü)
15.4 IU D vitamini (günlük ihtiyacın %4’ü)
0.4 mg E vitamini (günlük ihtiyacın %2’si)
0.2 mg riboflavin (günlük ihtiyacın %2’si)
0.1 mg B6 vitamini (günlük ihtiyacın %3’ü)
20.7 mcg folat (günlük ihtiyacın %5’i)
0.6 mcg B12 vitamini (günlük ihtiyacın %9’u)
23.3 mg kalsiyum (günlük ihtiyacın %2’si)
0.8 mg demir (günlük ihtiyacın %4’ü)
5.3 mg magnezyum (günlük ihtiyacın %1’i)
84 mg fosfor (günlük ihtiyacın %8’i)
59 mg potasyum (günlük ihtiyacın %2’si)
61.6 mg sodyum (günlük ihtiyacın %3’ü)
0.5 mg çinko (günlük ihtiyacın %3’ü)
13.9 mcg selenyum (günlük ihtiyacın %20’si) içerir.

Bu rakamlar ABD Tarım Bakanlığı’nın (USDA) 4 yaşından büyükler için önerdiği 2000 kalorilik beslenme programı temel alınarak oluşturulmuştur.

YUMURTA KOLESTEROLÜ ARTTIRIR MI?

Bir adet yumurtanın beyazında, kolesterol ve yağ yoktur ancak sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve az tüketilmiştir.

Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir.

Yapılan bilimsel çalışmalar ile kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; beslenme şeklinin, genetik özelliklerin ve yaşam biçiminin önemli olduğu ortaya çıkmıştır.

Eğer kolesterol metabolizması bozukluğunuz yoksa, yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsanız, vücudunuz ideal ağırlığında ise, fiziksel olarak aktifseniz ve sigara kullanmıyorsanız, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

BUNLARA DİKKAT EDİYOR MUSUNUZ?

Yumurtanın marketlerde soğuk bölümlerde muhafaza ediliyor olmasına dikkat edilmelidir.

Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır; çünkü bu yumurtalar çok çabuk bozulur ve ayrıca mikroorganizmaların oluşmasına meydan verirler. Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmalıdır.

Yumurta evde buzdolabında ve alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığında doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.

Yumurta buzdolabında güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir.

Yumurtaların, iyi kaliteli olma özelliğini kaybetmeden önce yani 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir.

BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?

Yumurta kabuğunda 17.000 adet küçük delik bulunur.

Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir.

Yumurta uzun süre bekletilirse su ve karbordioksit kaybı nedeniyle ağırlığı azalır. Taze ve bayat yumurtaları ağırlığından da test edebilirsiniz.

Yumurta %10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalır.

Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Ayrıca yumurta sarısı yüksek görünümdedir.

Yumurta hazırlanılan yiyeceklerin besleyici değerini arttırmada da kullanılabilir. Sebzelerin protein miktarı düşüktür. Bu nedenle sebzelere yumurta kırılması protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlar.

Yumurta tahıl grubundaki besinler ile tüketildiğinde (örneğin; makarnaya kırılırsa, böreklerde kullanılırsa vb.) protein kalitesini arttırmış oluruz.

Yumurta akı proteinlerinin fom oluşturucu ve bu yolla kabarmayı sağlayıcı özelliği vardır. Bu nedenle kek hazırlamada doğal kabartıcı olarak tercih edilmektedir.

Yumurta proteinleri ısı ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda koyulaştırıcı ve kıvam sağlayıcı olarak kullanılır.

YUMURTA PİŞİRİRKEN

Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra eller, kullanılacak kaplar ve araçlar yıkanmalıdır.

Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır.

Kullanılacak sayı kadar yumurta buzdolabından çıkartılmalıdır.

Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır.

Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamamı katılaşır.

Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.

Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir.

Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur.

Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir.

Kaynak : T.C. Tarım Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü.